In Neukölln gibt es an vielen Ecken den Duft von frisch gebackenem Brot und Hörnchen. Doch die Realität hinter diesen Gerüchen ist oft hart: steigende Mieten, höhere Energiekosten und schmale Gewinnmargen machen das Überleben für kleingewerbliche Bäckereien zunehmend schwierig. In den letzten Jahren habe ich mehrere Betriebe besucht, mit Bäckerinnen und Bäckern gesprochen und mir ein Bild davon gemacht, wie gemeinschaftliche Backöfen — gemeinschaftlich genutzte Produktionsstätten — in diesem Umfeld zur Existenzsicherung beitragen können.
Warum überhaupt gemeinschaftliche Backöfen?
Viele lesen von "Shared Kitchens" oder "Community Ovens" und fragen sich: Funktioniert das für ein Handwerk wie das Bäckerhandwerk? Die Antwort ist: Ja — unter bestimmten Voraussetzungen. Für mich war entscheidend zu verstehen, welche Probleme diese Lösung konkret adressiert:
Kostenteilung: Energie (Gas/Strom), Miete und Wartungskosten werden geteilt, wodurch die Fixkosten für einzelne Betriebe sinken.Skaleneffekte: Investitionen in hochwertige Öfen, Kühltechnik oder Teigmaschinen lohnen sich eher, wenn mehrere Nutzer die Kosten tragen.Flexibilität: Kleinbetriebe können Produktionsspitzen abfangen, ohne in teure Zusatzfläche investieren zu müssen.Netzwerk: Austausch über Rezepturen, Lieferanten und Vertriebsmöglichkeiten stärkt die lokale Branche.Wie funktionieren diese Gemeinschaften konkret?
Beim Besuch einer Produktionsgenossenschaft in Nord-Neukölln fiel mir auf, wie strukturiert so ein Modell sein kann. Meist gibt es eine Trägerorganisation — das kann ein Verein, eine Genossenschaft oder ein kommerzieller Betreiber sein. Die wichtigsten Komponenten sind:
Reservierungssystem: Zeitfenster für die Nutzung der Öfen und Produktionsflächen, oft digital verwaltet.Gemeinsame Anschaffungen: Teigknetmaschinen, Steinofen, Kühlräume und Verpackungsstationen werden zentral angeschafft.Qualitäts- und Hygienestandards: Vereinbarte Regeln, um Lebensmittelsicherheit und Markenstandards einzuhalten.Vertragsmodelle: Monatliche Nutzungsgebühren, Gebühren pro Stunde oder anteilige Betriebskosten — je nach Vereinbarung.Eine Bäckerin, die ich traf, fasste es so zusammen: „Früher zahlten wir für einen kleinen Laden doppelt so viel pro Brötchentüte wie heute. Jetzt backe ich im Gemeinschaftsbackofen, verkaufe in meinem Kiezladen und spare so genug, um frischen Sauerteig länger zu pflegen.“
Welche Modelle gibt es und welches passt zu wem?
Es lassen sich grob drei Modelle unterscheiden:
Co-Working-Backstube: Mehrere Betriebe teilen sich eine voll ausgestattete Produktionsküche, jeder bringt seine Rezepturen mit. Gut für Handwerker, die eigene Marken und Rezepte behalten möchten.Genossenschaftliches Modell: Bäcker:innen gründen gemeinsam eine Genossenschaft und betreiben die Backstätte als Gemeinschaftsprojekt — mehr Kontrolle, aber auch mehr Verantwortung.Kommerzieller Betreiber: Ein Unternehmen stellt die Infrastruktur gegen Gebühr zur Verfügung. Vorteil: weniger Verwaltungsaufwand, Nachteil: geringere Mitsprache.Für Existenzgründer in Neukölln ist das Co-Working-Modell oft attraktiv: niedrige Einstiegskosten, Zugang zu professioneller Technik und schnelle Markteinführung.
Welche Hürden müssen überwunden werden?
Gemeinschaftliche Backöfen sind kein Allheilmittel. Aus meiner Recherche ergeben sich mehrere Herausforderungen:
Hygiene und Haftungsfragen: Wer haftet, wenn Kontaminationen auftreten? Klare Regelungen und Versicherungen sind notwendig.Wettbewerb innerhalb der Gemeinschaft: Wenn viele ähnliche Produkte hergestellt werden, kann das Geschäft für einzelne schwieriger werden.Logistik: Transport von frischem Gebäck zu Verkaufspunkten muss zuverlässig organisiert sein — Kühlketten, Lieferzeiten, Verpackung.Bürokratie: Genehmigungen, Lebensmittelrecht und Brandschutz sind aufwändig — ein gemeinsamer Betreiber kann hier entlasten.In einem Gespräch sagte mir ein Inhaber: „Die größten Probleme sind nicht die Öfen, sondern die Organisation. Wenn alle pünktlich sind und Qualitätsstandards einhalten, läuft es. Aber es braucht Regeln und jemanden, der durchgreift.“
Praxisbeispiele aus Neukölln
Ich habe drei konkrete Beispiele besucht, die unterschiedliche Ansätze zeigen:
Die Kiezbackstube — ein genossenschaftliches Projekt, das 2021 startete. Acht Bäcker:innen teilen sich hier einen Steinofen und Lagerräume. Sie organisieren Workshops für Handwerk, tauschen Lieferantenadressen und haben gemeinsam eine Marke für Wochenmärkte entwickelt. Die Genossenschaft finanziert Investitionen über Fördermittel des Landes Berlin und Mitgliedsbeiträge.Backraum Neukölln — ein kommerzieller Betreiber, der Frühstückskonzepte und Catering-Kunden bedient. Kleinbäcker mieten hier Stundenkontingente. Der Vorteil: professionelle Logistikpartner und ein etabliertes Buchungssystem. Der Nachteil: feste Gebühren, die in schlechten Monaten drücken.Sauer & Söhne — eine Kooperative von drei Familienbäckereien, die zusätzlich zu eigenen Läden eine gemeinsame Produktionsstätte für Produktion an Wochenenden nutzt. Durch gemeinsame Rohstoffbestellungen (z. B. Mehl von „Bauckhof“) sparen sie bis zu 15 %.Welche Unterstützung gibt es von der Politik und Förderprogrammen?
Die Berliner Politik hat erkannt, dass Handwerk und Kleingewerbe urban wichtig sind. Förderprogramme durch die IBB (Investitionsbank Berlin), lokale Stadtteilfonds oder EU-Mittel für urbane Wirtschaftsprojekte finanzierten bereits Umbau- und Anschaffungsmaßnahmen. Ich empfehle, folgende Schritte zu prüfen:
Kontakt mit der lokalen Wirtschaftsförderung (Bezirk Neukölln) aufnehmen.Fördermöglichkeiten der IBB für Gründungen und Investitionen recherchieren.Netzwerke wie „Berliner Bäckerinnung“ oder lokale Gewerbevereine einbeziehen.Tipps für Bäckerinnen und Bäcker, die ein Gemeinschaftsmodell prüfen
Aus meinen Recherchen und Gesprächen habe ich eine Liste praktischer Tipps zusammengestellt:
Führe zuerst eine Kosten-Nutzen-Rechnung: Was spare ich, wie verändern sich Gewinnmargen?Verhandle klare Nutzungsregeln: Zeitfenster, Reinigungspflichten, Kostenverteilung.Investiere in ein digitales Buchungssystem (z. B. Calendly oder spezielle Branchenlösungen), um Konflikte zu vermeiden.Sorge für eine Vereinbarung zu Markenrechten und Rezepturen: Wer darf welche Backwaren unter welchem Namen verkaufen?Plane Logistik: Lieferwege, Transportbehälter, Verpackungen — hier spart Standardisierung Zeit und Geld.Suche Unterstützung bei Förderstellen und prüfe lokale Kooperationen mit Cafés, Kantinen und Wochenmärkten.Was bedeutet das für die Nachbarschaft?
Gemeinschaftliche Backöfen sind nicht nur wirtschaftliche Lösungen — sie stärken auch das lokale Stadtleben. In Neukölln, wo Nachbarschaftsstrukturen vielfältig sind, können solche Projekte Begegnungsorte schaffen: Backkurse, gemeinsame Marktstände, Kooperationen mit Kiez-Cafés oder sozialen Projekten. Das hat einen doppelten Effekt: ökonomische Stabilität für Bäcker:innen und kulturellen Mehrwert für den Kiez.
Ich bleibe dran: In den kommenden Monaten werde ich weitere Projekte begleiten und prüfen, welche Modelle sich dauerhaft durchsetzen. Wenn Sie in Neukölln eine Bäckerei betreiben oder ein Gemeinschaftsprojekt planen, schreiben Sie mir — Austausch hilft, bessere Lösungen zu finden.
